علوم و تكنولوژي محيط زيست، دوره هجدهم، شماره سه، پاييز 95

تعيين ميزان سرب، كادميوم، مس و آنتاگونيست هاي روي و كلسيم در شير و پنير توليدي كارخانه شير پاستوريزه كرمان وسيرجان

اميرناصر علي بيگي1 محمد ملكوتيان2*
[email protected] 3سيد عليرضا ميرزاحسيني
تاريخ دريافت: 9/2/93 تاريخ پذيرش:16/6/93

چكيده
زمينه و هدف: تعيين غلظتهاي باقي مانده فلزات سنگين در شير مي تواند يك شاخص مستقيم تعيين وضع بهداشتي شير و يك شاخص غيرمستقيم مشخص كننده درجه آلودگي محيطي باشد. اين مطالعه با هدف بررسي ميزان فلزات Zn،Cu،Cd،Pbو Ca شير پاستوريزه و پنير دو كارخانه شير در استان كرمان انجام يافته است.
روش بررسي: از شير خام، پاستوريزه و پنير دو كارخانه دو نمونه در نيمه هر ماه در پاييز و زمستان 1392 برداشته شد. در مجموع بر روي 72 نمونه برداشته شده 360 آزمايش براي تعين ميزان فلزات ياد شده با استفاده ازاسپكترومتري جذب اتمي انجام گرفت. كليه آزمايشها بر اساس دستورالعمل هاي كتاب روش هاي استاندارد براي آزمايش هاي آب و فاضلاب انجام يافت. دادهها با نرم افزارSPSS نسخه16 تجزيه وتحليل شد.
يافته ها: ميانگين سرب، كادميوم، روي، مس و كلسيم اندازهگيري شده در شير پاستوريزه سيرجان به ترتيب 0027/0±0034/0، 00008/0±00029/0، 39/0±06/5، 10/0±60/0و 73±1019ميلي گرم بر ليتر و در پنير كارخانه ياد شده به ترتيب 0085/0±0535/0،
00018/0±00208/0، 77/0±98/9، 18/0±65/1 و 161±2172ميلي گرم بركيلوگرم بود. ميانگين سرب، كادميوم، روي، مس و كلسيم اندازه گيري شده در شير پاستوريزه كرمان به ترتيب 0019/0±0036/0، 00009/0±00029/0، 54/0±5/4، 07/0±57/0 و 47±1075ميلي گرم بر ليتر و در پنير كارخانه ياد شده به ترتيب 007/0±0569/0، 00045/0±00367/0، 81/0±17/10، 13/0±49/1 و 126±2254ميلي گرم بر كيلوگرم بود.
نتيجه گيري: ميزان فلزات اندازه گيري شده در پژوهش حاضر در حد استانداردهاي جهاني (FAO/WHO و كدكس2007) و يا بعضي كشورهاي توليد كننده لبنيات (آژانس ملي نظارت بهداشتي برزيل) بوده و فقط سرب موجود در پنير از حد مجاز بيشتر بوده است.
واژه هاي كليدي: فلزات، شير پاستوريزه، پنير، كرمان، سيرجان

مربي، گروه مهندسي بهداشت محيط، دانشكده علوم پزشكي سيرجان،كرمان، ايران
استاد، مركز تحقيقات مهندسي بهداشت محيط، دانشگاه علوم پزشكي كرمان، كرمان، ايران* (نويسنده مسؤول).
استاديار، دانشكده محيط زيست و انرژي، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد علوم و تحقيقات تهران.

J.Env. Sci. Tech., Vol 18, No.3, autumn 2016

Determine the amount of lead, cadmium, copper, zinc and calcium antagonists of milk and cheese which is produced in Kerman and Sirjan pasteurized milk factory

Amir-NaserAlibeigi1
Mohammad Malakootian2*
[email protected]
Seyed Alireza Mirzahoseini3

Abstract
Background and Objective: Determine the residual concentrations of heavy metals in milk can be a direct indicator for the definition health status of milk and also is an indirect determiner indicator for degree of environmental pollution. This study aimed to evaluate the metals including Pb, Cd, Cu, Zn and Ca of pasteurized milk and cheese in two milk factories in Kerman province.
Methods: From raw milk, pasteurized milk and cheese of both factories two samples were taken in half a month in the fall and winter. Overall 360 experiments were conducted on 72 samples to determine the levels of Pb, Cd, Cu, Zn and Ca by atomic Absorption Spectrometry. All tests are based on instructions of standard methods for the examination of water and wastewater book. Data were analyzed by SPSS version 16.
Findings: The averages of measured metal concentrations in pasteurized milk of Sirjan factory are: Pb:3.4±2.7µg/L, Cd:0.29±o.o8µg/L, Zn:5.06±0.39mg/L ، Cu:0.60±0.10mg/L, Ca: 1019±73mg/L and the averages metal concentrations of produced cheese in mentioned factory are Pb:53.5±8.5 µg/kg, Cd: 2.08±0.18µg/kg, Cu:1.65±0.18mg/kg, Zn:9.98±0.77mg/kg, Ca:2172±161 mg/kg, respectively. The averages of measured metal concentrations in pasteurized milk of Kerman factory are Pb:3.6±1.9 µg/L, Cd: 0.29±o.o9 µg/L, Zn:4.5±0.54 mg/L, Cu:0.57±0.07mg/L, Ca:1075±47mg/L and the averages metal concentrations of produced cheese in mentioned factory are Pb:56.9±7.0 µg/kg, Cd:3.67±0.4 µg/kg, Cu:1.49±0.13mg/kg, Zn:10.17±0.81mg/kg, Ca:2254±126 mg/kg, respectively.
Discussion and Conclusion: The amounts of measured metal in the study are as global standards
(FAO/WHO and Codex 2007) or some dairy producing countries (Brazil’s National Health Surveillance Agency) and will not create a hazard for consumers. Just Lead in cheese is higher than the permissible limit.
Keywords: Metals, Pasteurization Milk, Cheese, Kerman, Sirjan.

M.Sc in environmental health engineering, Dept. of Environmental Health, College of Medical Sciences of Sirjan, Kerman, Iran.
Professor, Environmental Health Engineering Research Center, Kerman University of Medical Sciences Kerman, Iran. *(Corresponding Author).
Assistant Professor, Dept of Envirinmental and Energy, Islamic Azad University, Science and Research Branch of Tehran

تعيين ميزان سرب، كادميوم، مس و ….

مقدمه
وجود آلاينده ها در مواد غذايي مي تواند منجر به ايجاد مخاطرات بيولوژيكي، شيميايي و جسمي در بدن انسان شود(1). در بين مواد غذايي، شير بيشتر از ساير مواد غذايي مورد توجه قرار گرفته است(2). شير ومحصولات لبني از نظر تركيب بسيار متنوع بوده و محتوي بيش از 20 عنصر كمياب مختلف مي باشند. برخي از اين عناصر مثل مس، روي ، منگنز و آهن بسيار ضروري و مهم هستند. اين فلزات عامل بسياري از آنزيم ها بوده و در عملكردهاي فيزيولوژيكي زيادي در انسان و حيوانات نقش مهمي ايفا ميكنند(3, 4). پيشرفت تكنيكي و فعاليت هاي صنايع مختلف و افزايش ترافيك جادهاي باعث افزايش چشمگيري در آلودگي محيط زيست شده است(4).
سرب وكادميوم دو فلز سنگين با فراواني بالا در محيط بوده كه اغلب در محيط آلوده همزيستي دارند و در مسموميت انسان و حيوانات بسيار دخيل هستند(5). در جانداران عاليتر ورود عناصر كمياب به بدن عمدتا از طريق سيستم تنفس و يا از راه زنجيره غذايي رخ ميدهد. بيشتر عناصر و تركيبات خطرناك مانند آفت كشها ، فلزات وغير فلزات در زنجيره غذايي تجمع پيدا ميكنند(6). تعيين غلظتهاي باقيمانده فلزات سنگين در شير ميتواند يك شاخص مستقيم تعيين وضع بهداشتي شير و نيز يك شاخص غيرمستقيم مشخص كننده ميزان آلودگي محيطي باشد(7).
كادميوم عنصري سرطانزاست و داراي نيمه عمري در حدود 10 تا 15 سال مي باشد كه اين نيمه عمر زياد، سبب شده است كه كادميوم مستعدترين فلز براي تجمع در بدن محسوب گردد.
سرب فلزي غيرضروري براي بدن است كه وجود هر مقدار از آن در بدن نشانگر آلودگي به اين عنصر ميباشد. سرب در سلولها ميتواند جايگزين كلسيم گرديده و فعاليت اعضاي بدن را كه كلسيم در آنها نقش مهمي دارد، مختل نمايد. همچنين سرب باعث اختلال عملكرد كليه و كبد، آسيب به اعضاي تناسلي و دستگاه توليد مثل، كم خوني، كاهش بهرههوشي و بروز بسياري از عوارض متابوليكي ديگر مي شود(2). آثار متابوليسمي سرب بر روي بيوسنتز و به طور غيرمستقيم بر متابوليسم آهن و طول عمر گلبول هاي قرمز مشهوداست(8).
مطالعههاي انجام شده توسط Fullmer در سال 1991 در آمريكا نشان داد كه بين ميزان كلسيم موجود در مواد مورد تغذيه حيوانات و تجمع سرب در بافت بدن آن ها ارتباط وجود دارد كه علت آن افزايش جذب سرب در روده به هنگام فقر كلسيم در رژيم غذايي است(9). مطالعههاي اپيدميولوژيك انجام يافته توسط Hauser و همكاران در سال1999 درايتاليا و اتريش نشان داد كه ميزان سرب خون، استخوان و موي انسان با ميزان كلسيم مواد غذايي مصرفي رابطه معكوس دارد (10). بررسيهاي ديگر در سال 2001 و 2002 توسط Reeves و Chaney در آمريكا روي حيوانات آزمايشگاهي نشان داده است كه اگر غلظت Zn در مواد غذايي تا حداقل حد آستانه مورد نياز پايين آورده شود، نرخ جذب و باقي مانده كل كادميوم در كل بدن حيوان تا 3 برابر و اگر غلظت Ca،Zn وFe تا حداقل كافي كاهش يابد، مقدار جذب و باقي مانده كادميوم 7 تا 10 برابر افزايش مييابد(11, 12). مطالعات ديگري توسط ملكوتيان و همكاران در سال2013 در ايران بر روي شيرخشك انجام شد كه نشان داد غلظت سرب و كادميوم شير خشك بالاتر از حدود جهاني است(13). در بررسي ديگري توسط Licata و همكاران در ايتاليا در سال 2004 غلظت سرب در بالاترين مقدار 32/1ميكروگرم بر كيلوگرم بوده در حالي كه غلظت كادميوم در كمترين مقدار آن 02/0 ميكروگرم بر كيلوگرم و غلظت روي 2016 ميكروگرم بر كيلوگرم و مس 98/1 ميكروگرم بر كيلوگرم بوده است(4). در بررسي انجام يافته روي شير خام توسط Gonzalez و همكارانش در اسپانيا ميزان سرب 06/16 -71/0 ميكروگرم بر كيلوگرم و ميزان كادميوم كم تر از 2 ميكروگرم بر كيلوگرم گزارش شد(14). از آنجا كه اطلاعات كافي در مورد وجود فلزات سنگين در شير، در صنايع شير پاستوريزه ايران وجود ندارد اين مطالعه با هدف تعيين فلزات سنگين سرب، كادميوم، مس، روي و كلسيم در شير پاستوريزه و پنير توليدي دو كارخانه شير پاستوريزه كرمان و سيرجان انجام گرفت.

13013-4423

16 علوم و تكنولوژي محيط زيست، شماره 70، پاييز 95 ملكوتيان و همكاران

روش بررسي 100 ميلي ليتر به حجم رسانده شد(15). براي هضم نمونه پنير
اين مطالعه توصيفي- مقطعي در نيمه دوم سال 1392 در مركز نيز دقيقا به همين ترتيب اقدام گرديد با اين تفاوت كه در ابتدا تحقيقات مهندسي بهداشت محيط دانشگاه علوم پزشكي كرمان 20 گرم پنير به عنوان نمونه برداشته شد.
انجام گرفت. از شيرخام، پاستوريزه و پنير دو كارخانه مقادير سرب و كادميوم توسط دستگاه جذب اتمي مجهز
به كورهگرافيتي ( مارك PG انگلستان ) و مقادير مس، روي و كلسيم با دستگاه جذب اتمي شعله ( مارك PG انگلستان) اندازهگيري شد. كليه آزمايشها بر اساس روش هاي مندرج در كتاب روش هاي استاندارد براي آزمايش هاي آب و فاضلاب انجام گرفت(16). تجزيه وتحليل داده ها با استفاده ازنرم افزار SPSS نسخه16 انجام يافت.
يافتهها
ميانگين سرب، كادميوم، روي، مس و كلسيم اندازه گيري شده در شير و پنير كارخانههاي شير پاستوريزه كرمان و سيرجان در شير پاستوريزه واقع در كرمان و سيرجان هر كدام دو نمونه در نيمه هر ماه برداشت شد. در مجموع بر روي 72 نمونه ياد شده 360 آزمايش براي تعيين ميزان Zn ،Cu ،Cd ،Pb وCa با استفاده از اسپكترومتري جذب اتمي كوره گرافيتي و جذب اتمي شعله انجام يافت. ظروف نمونه برداري از جنس پلي اتيلن بوده و براي اطمينان از عاري بودن ظروف از هر گونه آلودگي، كليه ظروف به مدت 24 ساعت در اسيد كلريدريك 10% قرار داده شد و سپس 24ساعت در آب مقطر مستغرق شد و در نهايت با آب ديونيزه شستشو گرديد و پس از خشك شدن
زير هود لامينار براي نمونه برداري مورد استفاده قرار گرفت.
جدول شماره يك آمده است. چون داده ها زوجي بودند بايد از براي هضم نمونه هاي شير40 گرم نمونه روي بن ماري
آزمون هاي t زوجي استفاده مي شد، ليكن به دليل نرمال قرار داده شد، تا خشك گردد. سپس نمونه خشك شده را روي
نبودن توزيع نمونهها از آزمون معادل نا پارامتري آن يعني هيتر سوزانده شد و حدود 8 ساعت در كوره 650 درجه سانتي
ويلكاكسون استفاده شد. از تجزيه و تحليل يافتهها با آزمون گراد قرار گرفت تا خاكستر سفيد رنگي حاصل گرديد. CC 5
آماري ويلكاكسون مشخص شد كه هيچ اختلاف معني داري اسيد كلريدريك 6 مولار به خاكستر حاصل افزوده شد و رطوبت
بين نتايج اندازهگيريها در شيرخام و شيرپاستوريزه وجود ندارد نمونه روي هيتر تبخير و نمونه خشك شد. سپس CC 25
(05/0 >p value) لذا از ذكر نتايج شير خام صرف نظر گرديد.
اسيد نيتريك 1/0 مولار به نمونه افزوده شد تا خاكستر كاملا حل شود. بعد از شفاف شدن نمونه با استفاده از بالن، قيف و كاغذ صافي واتمن محلول صاف شد. محلول صاف شده در بالن

جدول 1- ميانگين و انحراف معيار مقادير سرب، كادميوم، مس، روي و كلسيم در شير و پنير پاستوريزه توليدي كارخانه هاي شير پاستوريزه سيرجان و كرمان در نيمه دوم سال 1392.
Table1- The mean and standard deviation of lead, cadmium, copper, zinc and calcium in pasteurized milk and cheese production pasteurized milk Sirjan and Kerman in the second half of 1392
-41088-8069

نوع فلز سرب(ميكروگرم كادميوم(ميكروگرم مس(ميلي روي(ميلي كلسيم(ميلي كارخانه بر ليتر) بر ليتر) گرم بر ليتر) گرم بر ليتر) گرم بر ليتر)ماده غذايي Mean±SD Mean±SD Mean±SD Mean±SD Mean±SD شير پاستوريزه 7/2±4/3 08/0±29/0 10/0±60/0 39/0±06/5 73±1019سيرجان پنير1 5/8±5/53 18/0±08/2 18/0±65/1 77/0±98/9 161±2172
كرمان شير پاستوريزه 9/1±6/3 09/0±29/0 07/0±57/0 54/0±50/4 47±1075پنير1 0/7±9/56 45/0±67/3 13/0±49/1 81/0±17/10 126±2254
1- كليه مقادير فلزات براي پنير به صورت ميكروگرم يا ميلي گرم در كيلوگرم مي باشد.
تعيين ميزان سرب، كادميوم، مس و ….

مقادير فلزات مذكور در شير پاستوريزه و پنير توليدي تا 5 مقايسه شده است.
كارخانههاي شير پاستوريزه كرمان و سيرجان در نمودارهاي 1

نمودار1- مقايسه ميزان سرب در شير پاستوريزه و پنير كارخانه سيرجان و كارخانه كرمان
Fig 1- Compare the amount of lead in milk and cheese factories of Sirjan, Kerman

نمودار2- مقايسه ميزان كادميوم در شير پاستوريزه و پنير كارخانه سيرجان و كارخانه كرمان
Fig 2- Compare the amount of cadmium in milk and cheese factories of Sirjan, Kerman

نمودار 3- مقايسه ميزان مس در شير پاستوريزه و پنير كارخانه سيرجان و كارخانه كرمان Fig 3- Compare the amount of copper in milk and cheese factories of Sirjan, Kerman

نمودار4- مقايسه ميزان روي در شير پاستوريزه و پنير كارخانه سيرجان و كارخانه كرمان
Fig 4- Compare the amount of zinc in milk and cheese factories of Sirjan, Kerman

نمودار5- مقايسه ميزان كلسيم در شير پاستوريزه و پنير كارخانه سيرجان و كارخانه كرمان
Fig 5- Compare the amount of calcium in milk and cheese factories of Sirjan, Kerman
بحث و نتيجه گيري
بر اساس رهنمود هاي FAO/WHO١ و استاندارد كدكس 2007 حد مجاز سرب درشير ومحصولات لبني 20 ميكروگرم بر كيلوگرم اعلام شده است(17, 18). ميانگين سرب يافت شده در شير سيرجان و كرمان به ترتيب 4/3 ميكروگرم بر ليتر و 6/3 ميكروگرم بر ليتر بود كه از حد مجاز رهنمود FAO/WHO و استاندارد كدكس 2007 پايينتر است. ميزان سرب به دست آمده در پژوهش انجام گرفته در سال 2012 توسط دلاور و همكارانش در اراك (ppb04/16) از مقادير مشاهده شده در تحقيق حاضر بيشتر است كه دليل احتمالي آن كم تر بودن ميزان سرب در آب وعلوفه مصرفي دامهاي توليد كننده شير در سيرجان و كرمان است(19) ميانگين سرب شير پاستوريزه در بررسي انجام يافته درسال 2010 در كشور برزيل (23/0ميلي گرم بر ليتر) توسط Vanessa و همكاران بسيار بالاتر از ميزان مشاهده شده در اين پژوهش است كه علت آن وجود كارخانه توليد شمش سرب و بازيافت سرب از زباله هاي صنعتي در آن شهرعنوان شده است(20).

1- Food and Agriculture Organization/ World Health Organization
ميانگين ميزان سرب پنير سيرجان و كرمان به ترتيب 5/53 و 9/56 ميكروگرم بر كيلوگرم بود كه از حد مجاز رهنمود FAO/WHO و كدكس 2007 بالاتر است. اين مقادير از ميزان اندازهگيري شده توسط صادقيزاده در شهر يزد ppb)61/43) بالاتر مي باشد كه مي تواند به علت انتقال سرب از دستگاه ها و وسايل خط توليد و افزودني هايي چون چربي گياهي و يا آب نمك به پنير باشد(21). ميزان اندازه گيري شده سرب در پنير سفيد در كشورتركيه (31/0ميكروگرم بر گرم) از مقادير به دست آمده در مطالعه حاضر بالاتر است علت احتمالي آن را مي توان به آلودگي شير مصرفي ويا فرسوده و قديمي بودن دستگاه هاي خط توليد و انتقال از وسايل و ظروف خط توليد نسبت داد(22).
طبق رهنمود FAO/WHO و كدكس 2007 حد مجاز كادميوم در شير 10ميكروگرم بر ليتر مي باشد. مقادير اين پارامتردر شير خام كارخانجات سيرجان و كرمان به ترتيب 67/0 و70/0 ميكروگرم بر ليتر بود و پايين تر از اين حد مجاز ميباشد و احتمالا به دليل كم بودن ميزان كادميوم در آب وعلوفه مصرفي دامهاي توليد كننده شير است(17, 18).
ميانگين اندازه گيري شده كادميوم در نمونههاي شير خام اراك (ppb09/20) در سال 2012 توسطدلاورو همكارانش از
مقادير به دست آمده دراين تحقيق بسيار بالاتر است كه علت احتمالي آن آلودگي خاك، بارش باران اسيدي در بهار و تغيير pH خاك و ورود كادميوم خاك به آبهاي سطحي و در پي آن به غذاي دام و شير برشمرده شده است(19). در مطالعه اي كه در سال 2001 توسط Martino و همكارانش در اسپانيا انجام يافت ميانگين كادميوم در شير خام 74/0ميكروگرم بر ليتر اعلام شد كه از مقادير اندازه گيري شده اين مطالعه پايينتر است(23). ميزان كادميوم در شير پاستوريزه مطالعه حاضر (سيرجان و كرمان به ترتيب 29/0 و 29/ 0ميكروگرم بر ليتر) از ميزان حدمجاز رهنمود FAO/WHO و كدكس 2007 كمتر بود و از ميزان اندازه گيري شده در مطالعه انجام يافته در برزيل در سال 2010 (كم تر از 13/0ميكروگرم بر ليتر) بيشتر است كه شايد آن را بتوان به روش كار تشخيص به كار برده شده در برزيل نسبت داد(24). در پژوهش حاضر مشاهده شد كه ميزان كادميوم در شيرپاستوريزه نسبت به شيرخام به طور چشمگيري كاهش يافته است كه ميتواند به دليل چربيگيري و خامهگيري از شير در طي فرايند توليد شير پاستوريزه باشد(25). ميزان كادميوم پنير كارخانههاي سيرجان و كرمان به ترتيب 08/2و 67/3 ميكروگرمبركيلوگرم است كه از حدمجاز اعلام شده توسط FAO/WHO و كدكس2007 براي شير پايينتر ميباشد كه حاكي از كم بودن ميزان كادميوم در مواد اوليه مصرفي است.
ميزان كادميوم در تحقيق انجام يافته در سال 2010 در عربستان سعودي (09/0ميكروگرم بر گرم) از مقادير به دست آمده دراين پژوهش بسيار بالاتر است كه احتمالا مربوط به آلودگي هاي نفتي رها شده در محيط آن كشورمي باشد(26).
در مستندات EPA ، FAO وWHO حدود مجازي براي ميزان مس در شير يافت نشد ولي آژانس ملي نظارت بهداشتي برزيل حد مجاز مس در شير را 30ميلي گرم بر ليتر تعيين نموده است(27). ميانگين ميزان مس در شير پاستوريزه سيرجان و كرمان به ترتيب 6/0و 57/0ميليگرم بر ليتر بود كه بهمراتب از حدمجاز مذكور كمتر است. ميانگين مس اندازهگيري شده در شير پاستوريزه در پژوهشي در برزيل 73/1 ميليگرم بر ليتر بود كه از ميانگين به دست آمده دراين تحقيق بيشتر است(20). همچنين ميزان ميانگينهاي مس پنير در مطالعه حاضر(سيرجان و كرمان به ترتيب 65/1و 49/1 ميليگرم بر كيلوگرم) حدود 10 برابر ميانگين مس در بررسي صورت گرفته در عربستان در سال 2008مي باشد(26). بيش تر بودن مس در پنير در مطالعه حاضر ميتواند مربوط به وجود معادن متعدد مس در استان كرمان و بالاتر بودن مس در آب اين منطقه و يا حتي انتقال از بعضي قطعات خط توليد به پنير باشد. در هر صورت مقادير مس در كليه نمونههاي مطالعه حاضر (شير و پنير) از مقدار مجاز اعلام شده توسط آژانس ملي نظارت بهداشتي برزيل پايينتر بود.
آژانس ملي نظارت بهداشتي برزيل حد مجاز روي در شير را 50 ميلي گرم بر ليتر اعلام داشته است. ميزان روي به دست آمده در نمونه هاي شير پاستوريزه اين پژوهش (سيرجان و كرمان به ترتيب 06/5 و 50/4 ميليگرم بر ليتر) پايين تر از آن ميباشد(27). محدوده روي اندازه گيري شده توسط Baldini و همكارانش در سال 1990 در ايتاليا 7300- 3300 ميكروگرم بر كيلوگرم است و نتايج پژوهش حاضر نيز در اين محدوده قرار دارد(28). ميانگين غلظت روي در شير پاستوريزه در تحقيق صورت گرفته در كشور برزيل 59/4 ميلي گرم بر ليتر بوده كه به ميانگينهاي به دست آمده در مطالعه حاضر نزديك است(20). ميانگين ميزان روي پنير در كارخانه هاي سيرجان و كرمان به ترتيب 98/9 و 17/ 10 ميلي گرم بر كيلوگرم بود.
غلظت روي در پنير سفيد در بررسي انجام يافته در تركيه توسط Mendil در سال 2006 به ميزان 12 ميكروگرم بر گرم بوده (22) كه تقريبا نزديك به مقادير تحقيق حاضر مي باشد.
نزديكي نتايج اندازه گيري فلز روي در مطالعات ذكر شده به مطالعه حاضر حاكي از شباهت مقادير اين فلز در محيط و يا آب و علوفه مصرفي دام ها است. ميانگين غلظت روي اندازه گيري شده در پنير در عربستان درسال 2008 (6/8 ميكروگرم بر گرم)، كم تر از اين ميزان بوده است(26) كه ممكن است مربوط به ميزان بالاي كادميوم رها شده از طريق آلودگي هاي نفتي درعربستان و آنتاگونيست بودن كادميوم و روي در بدن دامهايتوليد كننده شير باشد.
ميانگين كلسيم در شير پاستوريزه سيرجان و كرمان به ترتيب 1019 و 1075 ميليگرمبرليتر بود كه از ميانگين به دست آمده در مطالعه انجام يافته براي كلسيم شيرخام توسط Sola در سال 2009 در ايتاليا (970 ميليگرم برليتر) بيشتر است كه علت را شايد بتوان بالاتربودن كلسيم درآب منطقه استانكرمان دانست(29). ميانگين ميزان كلسيم شير در سال 2006 در آمريكا معادل 1220 ميليگرم بر ليتر گزارش شده كه كمي از تحقيق حاضر بالاتر است(30). ميانگين مقدار كلسيم شير پاستوريزه در مطالعه انجام يافته در برزيل 888ميليگرم بر ليتر گزارش شده كه از ميزان كلسيم شير پاستوريزه در اين تحقيق پايينتر است(20) كه عامل احتمالي آن ممكن است بالا بودن ميزان سرب و آنتاگونيست بودن سرب و كلسيم باشد. به طور كلي متفاوت بودن ميزان كلسيم در بررسيهاي مختلف ميتواند دلايل متعددي ازجمله مقادير مختلف كلسيم موجود در آب، خاك، علوفه و يا حتي تفاوت نژاد دام هاي توليد كننده شير داشته باشد. ميانگين ميزان كلسيم پنير در كارخانههاي سيرجان و كرمان به ترتيب 2172 ميليگرم بر كيلوگرم و 2254 ميليگرم بر كيلوگرم بود. در پژوهشي كه توسط Mendil در سال 2006 در تركيه صورت پذيرفت، ميزان كلسيم در پنير سفيد را 3718 ميكروگرم بر گرم گزارش نمود كه از ميزان كلسيم پنير دراين تحقيق بالاتر است كه علت آن را شايد بتوان به متفاوت بودن روش هاي توليد پنير و يا ميزان بالاتر كلسيم در شير مورد استفاده نسبت داد(22).
ميزان جذب قابل قبول فلزات سمي سرب و كادميوم در هفته براي بزرگسالان به ترتيب 25 و 7ميكروگرم بر كيلوگرم وزن بدن در نظر گرفته شده است. بدين معني كه دريك فرد بالغ كه حدود 70 كيلوگرم وزن دارد ميزان جذب هفتگي قابل تحمل براي سرب و كادميوم به ترتيب 175 و 49 ميكروگرم بر كيلوگرم وزن بدن مي باشد(18, 31). بر اساس نتايج پژوهش حاضر و با درنظر گرفتن اينكه مصرف سرانه شير و فرآوردههاي حاصل از آن در ايران حدود 100- 95 كيلوگرم است(2)، به نظر مي رسد كه ميزان دريافت هفتگي سرب و كادميوم از طريق مصرف شير و پنير كارخانه هاي سيرجان و كرمان توسط مصرف كنندگان آن ها در حد مطلوب و قابل قبولي است.
در مجموع ميزان فلزات اندازه گيري شده در پژوهش حاضر به غير از ميزان سرب در حد استانداردهاي تعريف شده جهاني و يا بعضي كشورهاي توليد كننده لبنيات (مانند كشور برزيل) بوده است، لذا مخاطرهاي براي مصرفكنندگان ايجاد نخواهد كرد. فقط سرب موجود در پنير از حد مجاز اعلام شده بيشتر است كه گرچه بر اساس ميزان مصرف لبنيات در ايران و ميزان جذب سرب در بدن افراد بزرگ سال، در حد قابل قبولي قلمداد مي شود، ولي بالا بودن ميزان آن از عوامل هشدار دهنده به شمار ميرود كه بايستي علت آن (استفاده از ظروف و تجهيزات توليد سربي ويا افزودني هايي مانند چربي گياهي و يا آب نمك آلوده به سرب) مرتفع گردد.
تدوين حدود مجاز براي فلزات سنگين وساير آلايندهها در فراورده هاي لبني از موارد مهمي است كه بايستي با اولويت در برنامه هاي مسؤولان منظور گردد.

تشكر و قدرداني
اين پژوهش در قالب طرح مصوب در مركز تحقيقات مهندسي بهداشت محيط دانشگاه علوم پزشكي كرمان و با حمايت معاونت تحقيقات و فن آوري اين دانشگاه و با همكاري و راهنماييهاي سركار خانم مهندس شيوا جلاليراد مدير آزمايشگاه شركت فني مهندسي و صنعت كيفيت نامداران انجام يافته است، بدينوسيله از مساعدتهــاي آنان سپاسگزاري مي گردد.
منابع
.1 Lelieveld HLM, Holah JT., 2014.
Hazards, sources and vectors of contamination. Hygiene in Food Processing (Second edition):
Woodhead Publishing, pp. 21-50.
2. عزت پناه، حميد و همكاران، »ارزيابي مقادير سرب و كادميوم در شير خام گاوهاي مناطق مختلف استان يزد«، مجله علوم غذايي و تغذيه، تابستان 1388،جلد 8، شماره 3.
.3 Lukáčová A, Massányi P, Golian J.,2012. Concentration of selected elements in raw and ultra heat treated cow milk. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, Vol. 2(2), pp.795-802.
.4 Licata P, Trombetta D, Cristani M, Giofrè F, Martino D, Calò M, et al., 2004. Levels of “toxic” and “essential” metals in samples of bovine milk from various dairy farms in Calabria, Italy. Environment International, Vol. 30(1), pp.1-6.
.5 Patra RC, Swarup D, Kumar P, Nandi D, Naresh R, Ali SL., 2008. Milk trace elements in lactating cows environmentally exposed to higher level of lead and cadmium around different industrial units. Science of The Total Environment, Vol. 404(1), pp.36-43.
.6 Caggiano R, Sabia S, D’Emilio M, Macchiato M, Anastasio A, Ragosta M, et al., 2005. Metal levels in fodder, milk, dairy products, and tissues sampled in ovine farms of Southern Italy. Environmental Research,
Vol.99(1), pp.48-57.
.7 Pilarczyk RPJWPCPSB., 2013.
Concentrations of toxic heavy metals and trace elements in raw milk of Simmental and Holstein-Friesian cows from organic farm. Environ Monit
Assess, Vol.185, pp.8383-8392. 8. رادمهر، بهراد و همكاران، »بررسي ارتباط سرب موجود در شير با سرب موجود در آب شرب گاوداريهاي اطراف تهران«، مجله پژوهشهاي باليني دامپزشكي، زمستان 1388، جلد1، شماره 10.
.9 Fullmer CS., 1991.Intestinal calcium and lead absorption: effects of dietary lead and calcium. Environmental Research, Vol.54(2), pp.159-169.
.01 Hauser G, Vienna A, Wolfsperger M, Goessler W.,1999. Milk consumption, smoking and lead concentration in human hair. Collegium antropologicum, Vol.23(2), pp.433.
.11 Reeves PG, Chaney RL., 2002. Nutritional status affects the absorption and whole-body and organ retention of cadmium in rats fed ricebased diets. Environmental science & technology, Vol.36(12), pp.2684-2692. 12. Reeves PG, Chaney RL., 2001.
Mineral Status of Female Rats Affects the Absorption and Organ Distribution of Dietary Cadmium Derived from Edible Sunflower Kernels (< i> Helianthus annuus</i> L.).
Environmental Research, Vol.85(3), pp.215-225.
13. ملكوتيان، محمد، گلپايگاني، عبدالعلي »تعيين ميزان فلزات سمي سرب، كادميوم، آلومينيوم و بازدارندههاي كلسيم و روي در شير خشك و غذاي كودك عرضه شده در ايران«، مجله علوم و صنايع غذايي ايران، تابستان 1392، جلد 8، شماره 3.
.41 González-Montaña JR SE, Gutiérrez A, Prieto F., 2012. Cadmium and lead in bovine milk in the mining area of the Caudal River (Spain). Environ Monit Assess,Vol.184(7), pp.4029-34.
.51 Iran ISaIRo., 1992.Food Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron, and Zinc- Atomic absorption spectrophotometry. 1st edition: ISIRI 9266.
.61 APHA., 2005.Standard method for examination of water and wastewater.
21 ed. Washington DC: American public health association publication.
.71 FAO/WHO., 1993.Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants : Technical Report Series 837837; World health
Organization: Geneva, Switzerland.
.81 Codex AC., 2007. Codex general standard for contaminants and toxins in foods. Codex Stan,.193-1995.
.91 Delavar Mostafa AM, Navabi Atefeh,
Sadeghi Masoudeh, Hadavand Shokoufeh, Mansouri Ali., 2012. Evaluation and Determination of Toxic Metals, Lead and Cadmium, in Incoming Raw Milk from Traditional and Industrial Farms to Milk
Production Factories in Arak, Iran. Iranian Journal of Toxicology, Vol6(17), pp.630-634.
.02 Vanessa A. Soares MMMK, André Luis C. Peixoto, Juliana S. Carrocci, Rodrigo F.S. Salazar, Hélcio J. Izário Filho., 2010. Determination of nutritional and toxic elements in pasteurized bovine milk from Vale do Paraiba region (Brazil). Food Control,
Vol.21, pp.45-49. 21. صادقي زاده، جلال و همكاران، »مطالعه ميزان و منابع آلودگي پنيرهاي سفيد آب نمكي شهرستان يزد به برخي از فلزات«، مجله علوم و صنايع غذايي، بهار 1386، جلد 4، شماره 1.
.22 Mendil D., 2006.Mineral and trace metal levels in some cheese collected from Turkey. Food Chemistry, Vol.96, pp.532-537.
.32 Martino FAR SM, Sanz-Medel A.,
2001.The potential of double focusingICP-MS for studying elemental distribution patterns in whole milk, skimmed milk and milk whey of different milks. Anal Chim
Acta,Vol.442, pp.191-200.
.42 Soares VA, Kus MMM, Peixoto ALC, Carrocci JS, Salazar RFS, Izário Filho HJ., 2010. Determination of nutritional and toxic elements in pasteurized bovine milk from Vale do Paraiba region (Brazil). Food
Control,Vol.21(1), pp.45-9. 25. بنياديان، مجتبي و همكاران، »بررسي ميزان سرب و كادميوم در شيرهاي خام و پاستوريزه توليد شده در منطقه شهركرد«، مجله دامپزشكي ايران، پاييز
1385، جلد 2، شماره 2.
.62 Magda M. Aly a MNA-Sb, Safaa Y. Qusti b, Nagwa M. El-Sawi b., 2010. Mineral content and microbiological examination of some white cheese in Jeddah, Saudi Arabia during summer
2008. Food and Chemical
Toxicology,Vol.48, pp.3031-3034.
.72 Decree number 55.871/65., 2007.
.82 Baldini M CE, Stacchini A, Stacchini P., 1990.Presence and assessment of xenobiotic substances in milk and dairy products. Ann Ist Super
Sanita,Vol.26(2), pp.167-176.
.92 Cristina Sola-Larrañaga IN-B., 2009. Chemometric analysis of minerals and trace elements in raw cow milk from the community of Navarra ,Spain.
Food Chemistry, Vol.112(1), pp.189196.
.03 Cashman KD., 2006. Milk minerals (including trace elements) and bone health. International Dairy Journal, Vol.16,pp.1389-1398.
.13 Safety evaluation of certain food additives and contaminants., 2000.



قیمت: تومان


دیدگاهتان را بنویسید